Con la fioccatura si eliminano le micotossine dal mais?

Con il processo di fioccatura si riesce ad eliminare le micotossine dal mais?

Domanda posta da Mario Sarzi

Risponde Roberto Causin, professore di fitopatologia all’Università di Padova

L’eventuale effetto di abbattimento (non eliminazione) delle micotossine dovrebbe essere determinato dalla temperatura a cui viene sottoposto il cereale durante il processo di fioccatura, non essendo ragionevole ipotizzare che lo schiacciamento della cariosside possa influenzare la stabilità di queste molecole.

Purtroppo la maggior parte delle micotossine sono termostabili e non vengono sufficientemente degradate per esposizione a temperature di poco superiori ai 100 °C (es. autoclavaggio a 121 °C ed 1 atmosfera). 

In letteratura si trova notizia di abbattimenti di entità molto variabile quando si operano forti modificazioni del pH e si somministrano alte temperature come nel caso di estrusione ad alta pressione e temperatura ed operazioni paragonabili alla friggitura: es. 190 °C per 15 minuti abbattono il 67%  di fumonisine mentre sotto i 180 °C non viene riportato alcun effetto (Jackson et al. 1997). 

In ogni caso ci sono forti dubbi che l’uso del calore possa dare dei risultati soddisfacenti e stabili.

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2021 Assomais, tavolo di confronto per la filiera maidicola • Credits Slowmedia